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お茶に適した水について


水は人類にとって最もありふれた液体であり、すべての既知の生命体にとって、水は不可欠な物質です。核や細胞質で最も多い物質でもあり、細胞内の物質代謝の媒体としても使用されています。質量にして生物体の70%〜80%が水によって占められていて、人体も60%から70%程度が水です


お茶と水

お茶を淹れる際に、どのような水が適しているかを考えてみたいと思います。まず、お茶に対する水質について、PH、鉄、カルシウム、マグネシウム、塩素は、茶の水色や香味に影響することがわかっています。

水の硬度について

水の硬度は、カルシウムとマグネシウムの量を炭酸カルシウム量(CaCO3)に換算したものを硬度としています。日本では分かりやすく、硬度100mg未満を軟水、それ以上を硬水と呼んでいるが、『世界保健機関』では、硬度0〜60mgを軟水、硬度60〜120mgを中程度の軟水、硬度120〜180mgを硬水、180mg以上を非常な硬水としている。硬度の高い水で茶を浸出すると、味が淡白になり、香りも薄く、浸出液は白く濁ります。

水のPHについて

PHとは、水素イオンの指数で、酸性・アルカリ性の程度を表します。PH7が中性、PH7より小さければ酸性、大きければアルカリ性となります。PHとお茶の関係は、酸性になると抽出液の色が薄くなり、アルカリ性になると赤黒みになります。

塩素について

塩素イオンが多くなると、抽出液の香りは塩素の不快臭になりやすくなります。塩化ナトリウムが多くなると抽出液に塩味を感じる様になり、渋味は低下するものの味は悪くなります。

水質基準

お茶に適する水質は、前提として水道法の省令で決められた水質基準をクリアし、飲用に適する水でなくてはならない。

水質基準項目(50項目)

項目基準値区分

1

 一般細菌

1mLの検水で形成される集落数が100以下

病原生物による汚染の指標

2

 大腸菌

検出されないこと

3

 カドミウム及びその化合物

カドミウムの量に関して、0.003mg/L以下

無機物・重金属

4

 水銀及びその化合物

水銀の量に関して、0.0005mg/L以下

5

 セレン及びその化合物

セレンの量に関して、0.01mg/L以下

6

 鉛及びその化合物

鉛の量に関して0.01mg/L以下

7

 ヒ素及びその化合物

ヒ素の量に関して、0.01mg/L以下

8

 六価クロム化合物

六価クロムの量に関して、0.05mg/L以下

9

 シアン化物イオン及び塩化シアン

シアンの量に関して、0.01mg/L以下

10

 硝酸態窒素及び亜硝酸態窒素

10mg/L以下

11

 フッ素及びその化合物

フッ素の量に関して、0.8mg/L以下

12

 ホウ素及びその化合物

ホウ素の量に関して、1.0mg/L以下

13

 四塩化炭素

0.002mg/L以下

一般有機物

14

 1、4‐ジオキサン

0.05mg/L以下

15

 シス‐1,2‐ジクロロエチレン及びトランス‐1,2‐ジクロロエチレン

0.04mg/L以下

16

 ジクロロメタン

0.02mg/L以下

17

 テトラクロロエチレン

0.01mg/L以下

18

 トリクロロエチレン

0.01mg/L以下

19

 ベンゼン

0.01mg/L以下

20

 塩素酸

0.6mg/L以下

消毒副生成物

21

 クロロ酢酸

0.02mg/L以下

22

 クロロホルム

0.06mg/L以下

23

 ジクロロ酢酸

0.04mg/L以下

24

 ジブロモクロロメタン

0.01mg/L以下

25

 臭素酸

0.01mg/L以下

26

 総トリハロメタン

0.1mg/L以下

27

 トリクロロ酢酸

0.2mg/L以下

28

 ブロモジクロロメタン

0.03mg/L以下

29

 ブロモホルム

0.09mg/L以下

30

 ホルムアルデヒド

0.08mg/以下

31

 亜鉛及びその化合物

亜鉛の量に関して、10.mg/L以下

着色

32

 アルミニウム及びその化合物

アルミニウムの量に関して、0.2mg/L以下

33

 鉄及びその化合物

鉄の量に関して、0.3mg/L以下

34

 銅及びその化合物

銅の量に関して、1.0mg/以下

35

 ナトリウム及びその化合物

ナトリウムの量に関して、200mg/L以下

36

 マンガン及びその化合物

マンガンの量に関して、0.05mg/L以下

37

 塩化物イオン

200mg/L以下

38

 カルシウム、マグネシウム等(硬度)

300mg/L以下

39

 蒸発残留物

500mg/L以下

40

 陰イオン界面活性剤

0.2mg/L以下

発砲

41

 ジュオスミン

0.00001mg/L以下

カビ臭

42

 2‐メチルイソボルネオール

0.00001mg/L以下

43

 非イオン界面活性剤

0.02mg/L以下

発砲

44

 フェノール類

フェノールの量に換算して、0.005mg/L以下

臭気

45

 有機物(全有機炭素の量

3mg/L以下

46

 PH値

5.8以上8.6以下

基礎的性状

47

 味

異常でないこと

48

 臭気

異常でないこと

49

 色度

5度以下

50

 濁度

2度以下

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